Tradicionalni Dani hvarske kuhinje uveliko traju na Zemunskom keju, a i ove, trinaeste po redu zime, kormilo restorana Šaran na mesec dana preuzeo je gastrobard Jurica Tomičić, vlasnik konobe Kod kapetana, velike atrakcije glavne luke najsunčanijeg jadranskog ostrva

U zemunskom restoranu Šaran već trinaestu godinu zaredom kormilo na mesec dana preuzima jedan fetivi hvarski kapetan. Jurica Tomičić, vlasnik poznate konobe Kod kapetana, ušuškane na kamenoj rivi u srcu grada Hvara, i ovog februara je Beograđanima doneo opojne mirise i boje najsunčanijeg jadranskog ostrva, ali i specijalitete dalmatinske kuhinje kojima niko ne može da odoli. Gregada, pašticada, mornarski brodet, rožade, školjke i škampi na buzaru tek su deo gastronomskog arsenala koji je do Dunava stigao zajedno sa Juricom i majstorima kuhinje iz njegovog restorana. Gosti Šarana sve do 6. marta imaju jedinstvenu priliku da bar na nekoliko sati guštaju u letu, suncu i moru, zahvaljujući već tradicionalnom gastronomskom spektaklu na Zemunskom keju – Danima hvarske kuhinje.

01

– Beograd sam često posećivao i ranije, u mladim godinama. Znali smo da sednemo na avion i dođemo u provod za vikend. Saradnju sa restoranom Šaran preporučio mi je poznati hvarski vinar Antun Plančić. Počeo sam iz znatiželje, da vidim kako će ljudi reagovati, a onda sam shvatio da bi to mogla da bude i sjajna reklama. Želeo sam da za konobu u Hvaru čuju svi ljudi koji planiraju da tokom letnjeg odmora dođu na ostrvo – kaže Jurica, u čije gastronomsko carstvo uvek rado svratim kada se nađem na Hvaru. Ovog februara ponovo smo se sreli na slatkovodnoj lokaciji – pored Dunava u Zemunu.

02

Već dve i po hiljade godina nautički putevi seku se u hvarskoj luci, smeštenoj na idealnoj tački gde se ukrštaju vetrovi i struje. Takva otvorenost različitim kulturnim i pomorskim uticajima iz epohe u epohu je činila ostrvo sve važnijim turističkim i saobraćajnim centrom, ali i nezaobilaznom gastronomskom destinacijom u kojoj hiljade savremenih nomada i odiseja, bez obzira na godišnje doba, nalazi mirno i mirisno utočište, piše Veljko Barbieri.

04

Ovaj hram dobre kuhinje na rivi svojevremeno su pohodili čuveni Orson Vels, koji je šezdesetih godina sa filmskom ekipom voleo da sedi na terasi, kao i nekadašnja lepotica Bo Derek, a Jurica je upravo Kod kapetana napravio svoje prve ugostiteljske korake. Tu ljubav otkrio je još kada je kao devetogodišnjak ušao u tetkinu kuhinju i počeo da joj pomaže u spremanju jela. Sa njenim sinovima radio je u gostionici maštajući da će jednog dana to mesto postati njegovo. Dečački san ispunio se pre devetnaest godina, kada je konobu kupio od tadašnjeg vlasnika, barba Ante Vučetića. Dakle, gastro kutak na adresi Fabrika 30, sa pogledom na luku i čuveni Arsenal, ima svoju istinsku ličnu istoriju, i znajte da ćete biti u dobrim rukama kada se nađete kod kapetana koji sigurno plovi tamošnjim gastronomskim morem.

35

DSC_0365

Ovo je prava porodična gostionica. Svi su mi od početka nesebično pomagali. Mama, sestra, rođaci, deca koja su uvek tu kada mi nešto zatreba, iako su u međuvremenu stasala… Sin Hrvoje je šef kuhinje. I ovog puta je u Šaran došao sa mnom i sa kuvarom Tončijem od kojeg je mnogo naučio. Učestvovao je na raznim svetskim takmičenjima i osvojio brojne nagrade.

03s

Gostionica Kod kapetana nalazi se na takvom mestu, da u svako doba godine vrvi od gostiju. Tokom letnjih meseci teško je pronaći slobodan sto, jer su i strani turisti čuli za Jurine specijalitete. A način pripreme hrane na najlepšem dalmatinskom ostrvu decenijama se ne menja. Bogat ukus je ono što hvarsku kuhinju čini jedinstvenom i poznatom u celom svetu. Zasniva se na zdravoj, pretežno kuvanoj i laganoj hrani začinjenoj domaćim maslinovim uljem. Viševekovna gastronomska tradicija i autentičnost uvrstile su ostrvo i na listu UNESCO-ove nematerijalne baštine. Gotovo netaknuta priroda, čistoća mora i uvek sveža riba garancija su vrhunskog kvaliteta koju prepoznaju gosti Hvara sa svih meridijana. No, ugostiteljstvo nije lak posao i ljudi često umeju da se prevare, kaže Jurica.

DSC_0357

Svedoci smo da restorane danas otvaraju i automehaničari i bravari, a verujte da to nije posao za svakoga, naročito ako želite da sve bude kako treba. Ja se ovim bavim od devete godine i sve vreme sam se trudio da što više saznam, posmatrajući kako rade profesionalci. Kulinarskim veštinama učio me je jedan vrhunski majstor, Anton Matković Car, dobro poznat ljubiteljima slasnih zalogaja iz cele bivše Jugoslavije. Potrebno je mnogo volje i truda, a najviše ljubavi. Kao i u bilo kojoj drugoj profesiji. Verujem da smo iz godine u godinu sve bolji. Gostovali smo i u Sloveniji, Austriji, Italiji… Ovo što radimo u Beogradu je zaista posebno. Još na početku mi se svidela pozicija na kojoj se nalazi Šaran, odmah pored vode. Restoran je ispunio sva moja očekivanja, a da i ne govorimo o ogromnoj tradiciji u pripremanju svih vrsta ribe.

A restoran sa najdužom kulinarskom tradicijom na Zemunskom keju na čelu sa Jasminom Vekić, i čuvena hvarska gostionica za čijim je kormilom Jurica, pre trinaest godina došli su na ideju da se prijateljstvo, ljubav prema morskim specijalitetima, dobrom vinu i muzici pretoči u Dane hvarske kuhinje. Jasmina je dolazila na Hvar i ranije, ali sa Juricom se upoznala u Zemunu. Zajednička gastronomska fešta u početku je trajala sedam dana, a kako je popularnost manifestacije rasla, tako se i gostovanje konobe Kod kapetana produžavalo. Otvaranje je i ovog februara obeleženo humanim gestom – doniranjem novca za decu Prihvatilišta. Pomenimo i zanimljiv podatak da desetog maja, na Dan grada Hvara, beogradski restorani Šaran i Kovač učestvuju u tamošnjem slavlju prezentujući srpsku kuhinju. Prošle godine, vinarija Zvonka Bogdana poklonila je Hvaranima i koncert.

DSC_0347s

Gregada, pašticada – kuvana govedina sa njokama i povrćem i voćem u sosu, Juretove zapečene kapesante, fileti mola punjeni škampima i rolovani u pršuti sa sosom od maslina, jagnjeći kotlet na žaru sa ruzmarinom, pašteta od morske ribe na način kapetana, kamenice na ledu, marinirane jadranske sardele na mornarski način, morska supa, pršuta od jadranske tune sa sokom od divlje pomorandže i medom, hobotnica na žaru, sabljarka, orada, brancin… Jelovnik je Jurica kreirao sam i sva jela spravlja na svoj način.

09

Hvarska gregada je autohtono jelo i radimo na tome da je zaštitimo. Originalni način pripreme preuzeo sam od svojih starih. Pašticada je takođe kultni dalmatinski pjat koji se sprema od najkvalitetnije govedine. Špikuje se slaninom i povrćem, a potom tri do četiri dana leži natopljeno u pacu ili kvasini. Kada se izvadi iz marinade, zapeče se i kuva u sosu, a sve zajedno zalije se crnim vinom. Pašticada mora da se krčka na tihoj vatri najmanje tri sata. Uz gregadu i pašticadu, rekao bih da je u našem restoranu najtraženija pečena riba.

Jurica je rođen u selu Velo Grablje, jedanaest kilometara od grada Hvara. Mesto je čuveno po nepreglednim poljima lavande i svrstava se među najveće svetske proizvođače ove biljke lepe boje i omamljujućeg mirisa. A druga ljubav čuvenog hvarskog ugostitelja je još jedna mediteranska lepotica – maslina.

DSC_0378a
– Nekada je moja familija imala puno lavande. Nažalost, u požaru koji je 2003. godine buktao ostrvom sve nam je izgorelo. Sada sam posvećen i gajenju maslina, najviše sorte oblice. Ne rađa svake godine, ali je i to moguće ako se lepo održava. Od nje se dobija ekstra devičansko ulje. Uglavnom pravimo hladno prešano ulje, od maslina direktno sa stabla, koje jelima uliva posebne boje i mirise. Mnogi me pitaju da li je tajna specifičnog ukusa upravo u tome. Rekao bih da se ona krije i u začinima koje upotrebljavamo i koji daju poseban pečat – kapar, čudesni origano, martar. Sami ih beremo. Ne nabavljamo mnogo materijala u trgovačkim lancima. Sveža riba svakog dana do trpeze stiže direktno iz mora. Probrano meso takođe vodi poreklo sa ostrva, od jaganjaca koji se hrane na plemenitim pašnjacima u okolini Velog Grablja ili pak stižu sa Brača – otkriva Jurica, koji voli da proba lokalne specijalitete svakog kraja u kojem se nađe.

Zemunski kej i Dunav asociraju ga na hvarsku rivu i Jadran. Hrana koja se sprema u Šaranu takođe ga oduševljava, a smuđ je, kaže, najsličniji bracinu. Ne voli žestoka i jaka jela. Umereno je najbolje. Čak i vino pije razblaženo s vodom, kao bevandu.
– Ove godine, sa mnom je na Hvarske dane stigla vinarija s kojom najčešće sarađujem. Vlasnik je Tonči Marjan iz sela Pitve kod Jelse. Istakao bih bogdanušu, autohtonu sortu koja se proizvodi samo na Hvaru. Naša crvena vina su teška, tako da uglavnom pijem belo. I obavezno ih mešam s vodom. Jednom sam u Francuskoj rekao da još nisu napravili takvo vino koje se ne može kombinovati s vodom.

DSC_0597

Na terasi konobe, uz obalu porubljenu klesanim kamenim stubićima za koje su se nekad vezivali veliki jedrenjaci iz hvarskog zlatnog doba, a danas su tu usidrene luskuzne jahte, u delicijama i dobrom vinu uživaju i brojne filmske, sportske i muzičke zvezde iz celog sveta. Ugostio je Jurica i slavne kreatore Đanija Versaćea i Valentina, reditelja Stivena Spilberga, a veliki je prijatelj sa Novakom Đokovićem i njegovom porodicom, koji često svraćaju u gostionu Kod kapetana. Upoznali su se upravo na Hvaru, buduči da jedan od najboljih tenisera planete u slobodno vreme voli da krstari Jadranom.

DSC_0348

Poslednjih godina Beograđani se sve više vraćaju na nekad omiljenu letnju destinaciju. Pored dobro poznatih atrakcija, poput Starog Grada, Jelse, Vrboske i vinarija, Jurica preporučuje još neka interesantna mesta kojima obiluje lepo ostrvo.
– Tu su, naravno, i Pakleni otoci sa marinama i kupalištima kao što su Jerolim, Sveti Klement, Palmižana… Ako iznajmite čamac i sami krenete u avanturu, možete pronaći divne kutke poput malih mirnih uvala i skrivenih plaža. Ukoliko se, pak, maknete koji kilometar dalje od grada Hvara i magistrale, uski putevi odvešće vas do živopisnih sela i tradicionalnih porodičnih domaćinstava. U tim ruralnim delovima ostrva upoznaćete neki drugi Hvar…

Intervju: Snežana Ilić
Fotografije: Snežana Ilić, privatna arhiva

DSC_0413

BEZ KOMENTARA

OSTAVI KOMENTAR