Zemun je uvek bio priča za sebe. I grad za sebe. Ne nečija opština, već grad, nekad vrlo prosperitetan, na obodu jednog moćnog carstva, na obali jedne moćne reke… Otprilike u to zlatno doba, na mestu gde je pristajala skela na keju, počela je priča o kultnom Šaranu koji je, već više od 120 godina, najpopularniji restoran na našoj obali Dunava

Bio jednom jedan blatom oblepljen kućerak u Zemunu, pored same reke, na ćošku gde se kraj gardoške kaldrme sastaje sa krajem keja. Sarađen je možda baš onda kada je između Zemuna i rita preko puta počela da saobraća skela… Veliki promet morao je inspirisati prvog vlasnika kuće, uglednog Zemunca Arkadija Bokalića, da na mestu gde je pristajala skela započne unosan posao i u prizemlju otvori krčmu. Zvala se, logično, Kod skele. Prvi gosti kafane, koja se u skladu s vremenom i nasleđem dičila peći bubnjarom i olajisanim patosom, bili su dunavski alasi i stanovnici Gornje Varoši koji su čekali splav da ih odveze do njihovih bašti na banatskoj obali Dunava, potom putnici namernici, ali i veseljaci, pijanci i kavgadžije kojih, naravno, nikad dosta nije.

U svom imenu kafana je zadržala tada već pomalo mutno sećanje na nekadašnji prosperitet Zemuna, koji je počeo da se ističe polovinom 18. veka. Na granici dve moćne carevine, Austrougarskog i Osmanskog carstva, između Zapada i Istoka, grad je postao jedan od najznačajnijih trgovačkih centara ovog dela sveta, u koji je stizala i odakle je otpremana svakojaka roba i slivalo se silno bogatstvo.

Zemun su u to vreme nazivali malim Bečom, pa se nekako podrazumevalo da i gostionice nose adekvatna imena: Kod zlatnog ankera, Kod zlatne štuke, Kod zlatnog orla, Kod srebrne kugle… Sve je bilo zlatno i srebrno, u srebrobogatom Zemunu. U vreme kada je Arkadije Bokalić otvorio kafanu, raskoši u Zemunu već je bilo znatno manje, ali, eto, on joj je dao baš ime Zlatni šaran. Iako su gosti uglavnom bili čestiti i radni ljudi, zemunska elita odlazila je u tada daleko uglednije restorane u hotelima Grand i Central, ili u obližnju Veneciju, nekoliko desetina metara dalje na keju.

Posle smrti Arkadija Bokalića, kafanu, koja je u međuvremenu promenila ime u Šaran, nastavili su da vode njegova udovica Dobrila i sin Lazar, koji je završio visoke škole i postao ugledan bankarski činovnik i istaknuti sportski radnik. Kako je zbog brojnih obaveza imao sve manje vremena da se bavi ugostiteljstvom, Lazar je naposletku prodao gostionicu.

Međutim, postoji i druga priča koju neguju u današnjem restoranu i kojom počinje njegova nedavno objavljena monografija – da je objekat osnovao alas Vićentije Vukotić. Bilo je to 1896, iste godine kada se na Gardošu uzvisila Milenijumska kula. Vukotić, budući ugledni ugostitelj, odlučio je da na mestu stare krčme otvori gostionicu Zlatni šaran, i da tako i sam zaplovi na zlatnom talasu tadašnjeg zemunskog ugostiteljstva. Kažu da je kujnu vodila njegova supruga Jelena, poznatija kao Lenka, te je Šaran ubrzo postao čuven po raznim specijalitetima od ribe, koju su lovili zemunski alasi i odmah ujutro, direktno iz čamaca, prodavali gazda Vićentiju.

Nadaleko čuvena bila je gospa Lenkina riblja čorba, o kojoj se glas časom proneo, pa su ubrzo počeli da dolaze i otmeni gosti iz inostranstva, iz Beograda, lađom. Tako je mala slatka kuća tik uz desnu obalu Dunava, koja je plenila autentičnom arhitekturom, postala omiljeno stecište uvaženih ličnosti, književnika, umetnika, političara, boema, dok su alasi uvek dolazili s korpama punim tek ulovljene ribe.

Koja god verzija da je tačna, Šaran je osnovan krajem XIX veka, kada su Zemun, kao što smo naglasili, još uvek nazivali malim Bečom. A čuvena riblja čorba jedinstvenog ukusa i danas se pravi po receptu iz tog doba. Kao i susedna Venecija, Šaran je odoleo zubu vremena zahvaljujući ljudima kojima je kafana zaista bila druga kuća, poput Mike Alasa, princa Đorđa Karađorđevića, doktora Jovana Subotića… Čuveni zemunski hroničar Branko Najhold pominje i anegdotu iz zlatnog doba zemunskih kafana, kada je između ova dva restorana vladala oštra konkurencija. Naime, uoči Drugog svetskog rata, jedan gospodin je, usred ručka za koji je obično poručivao ribu, redovno dovikivao kelneru:
– Konobar, donesi vino, riba hoće da pliva!
Ponavljanje ove dosetke toliko je nerviralo drugog gospodina koji je, ručajući obično govedinu, duhovito uzvraćao:
– Konobar, donesi vino, vo hoće da pije!

A sve je to zbog Dunava…

I sad bi trebalo ispisati 2850 stranica, koliko kilometara traje Dunav od izvora u Crnoj šumi do uvira u Crno more, da bi se objasnilo zašto baš zbog njega. Zbog njegovog kraljevskog visočanstva. Zbog tog vrhovnog božanstva. Zbog reke života, koja se u u antičkim zapisima pominje kao Danubius. Mnogo je u Srbiji varoši, gradića i gradova kraj Dunava, što ne čudi kada se zna da joj je dao 588 kilometara svog toka.

Ali, kad treba predstaviti Dunav u našoj zemlji, njegovu lepotu i moć, slika koja će najčešće iskrsnuti je upravo ona iz Zemuna – široka reka, u svim svojim bojama: zelenoj, plavoj, maslinastoj, mutnoj, zlatnoj od sunca, čeličnosivoj od leda, sa srebrnim kapama od talasa, krila galebova ili odraza oblaka; sa načičkanim čamcima alasa; sa parčetom keja, kafanama i baštama u nizu; delićem kaldrme koja vodi strmo gore i brzo nestaje iz pogleda, zatrpana kućama koje su toliko blizu da njihovu brojnost odaju samo silni krovovi, gradeći Gardoš, breg koji liči na ostrvo nad vodom, čiju visinu od 112 metara dodatno uvećava kula za još 36… Zbog svega toga, između Dunava i Zemuna kao da stoji znak jednakosti. Jer, to je poslednja, i dalje (i zauvek) prisutna, diskretna refleksija zapadnih zraka Evrope.

Dunav nije tek neka reka. A ako iko to zna, zato što to živi, onda su to alasi, ribari, koji mu talas miluju veslom, lome pramcem, oru mrežom i bodu udicom, znajući svaki i vir, i hir; i metar, i vetar; i sprud, i stud; i menu, i mrenu; i mit, i bit. I rudare po njegovoj živoj utrobi svake zore, svakog jutra… I zahvalni su mu kad blago daje, i mole ga da otvori svoje škrinje u kojima je dvesto vrsta riba, kad ih zatvori. I optužuju za prokletih devedeset i devet dunavskih vodenih duhova – bradatih patuljaka sa dugačkim nosem, roščićem na glavi ispod kupaste kape, kozjim ušima i nogama, što su im urekli alaski alat, koji nisu bolje sakrili dok su spavali… Svaki dunavski alas je priča za sebe, ustalasana na granici mraka i cika, sna i jave, bajke i istine.

A kao što je Dunav kralj evropskih reka, tako je šaran kralj rečnih riba. Zahvaljujući svom besprekornom instinktu može da živi do šezdeset godina, pa i više, i da dostigne težinu od preko 25 kilograma. To je jedina rečna riba kojoj se pripisuju ljudske osobine: borben je, oprezan, prepreden, lukav, ćudljiv, intrigantan, čak mudar. U borbi za opstanak, pri čemu mu je najveći neprijatelj čovek, šaran je, kažu naučnici, razvio jake mehanizme preživljavanja, a za to najviše treba da zahvali zavidnoj memoriji. Njegova sposobnost da zapamti loša iskustva, opasna mesta i situacije, te da ih kasnije uspešno izbegava, postala je mitska i donela mu naziv dunavski lisac.

Iz Dunava direktno u tiganj!

Kako je vremenom preovladao glas da je Šaran kafana u kojoj se spremaju najbolji riblji specijaliteti u gradu, a i šire, da na meniju ima čak sedamdeset različitih jela samo od rečne ribe i da ovde ona direktno iz Dunava uskače u tiganj, restoran je postao kultno mesto u varoši. Nalazi se na prelepom Keju oslobođenja, u podnožju lesnog brega Gardoš u starom naselju Donji Grad. Čisto da ponovimo još jednom… Na nešto više od sedam kilometara udaljenosti od centra onog drugog grada – Beograda. Blizu su glavna zemunska ulica, pešačka zona Gospodska, Magistratski trg, pozorište, bolnica, a pored je i stara lučka kapetanija, danas stecište umetnika.

Zemun je dobio status slobodnog grada 1871. godine, nakon preuređenja Austrougarske monarhije. Središte obrazovanog sreza, otprilike u isto vreme bilo je železničkom prugom povezano sa Evropom, a kasnije, preko Beograda, i sa istokom Srbije. Ulaganje u infrastrukturu povećalo je promet i oživelo privredu koja se ogledala u otvaranju radionica, fabrika, parnih mlinova, banaka, savremenih hotela, kafana, obnavljanju građevinskog fonda, uređivanju ulica, kopanju arterskih bunara i uvođenju električnog osvetljenja još 1901. godine. Dakle, idealno vreme za nastanak kafana. A ove na zemunskom keju su posebna priča. Ćudi duha koji u njima već decenijama obitava malo koja reč u našem jeziku može adekvatno da dočara.

Između Prvog i Drugog svetskog rata Šaran je promenio nekoliko vlasnika. Najpopularniji među njima bio je Antun Trnavac, zvani Bata Gajdaš. Nasledio ga je Nikola Atanacković Tica, a posle rata restoran je nacionalizovan i pripojen ribarskoj zadruzi istog imena, u koju je tadašnja vlast na silu uterala i sve zemunske alase. U tom periodu ponovo je sveden na bezličnu krčmu o kojoj se vodilo malo računa, pa je polako propadao i gubio ugled. Tek 1952. godine, kada je postao vlasništvo Poljoprivredno-industrijskog kombinata Srem, situacija je znatno popravljena. Tako je Šaran još sredinom šezdesetih godina postao jedno od najpopularnijih hedonističkih mesta na celoj teritoriji Beograda.

Tokom devete decenije prošlog veka, koje se malo ko po dobru seća, i Šaran je podneo svoje najteže dane, živeći najviše od sećanja i stare slave, koja je, pak, toliko velika i blistava da ga je odbranila, očuvala i prenela u novi milenijum. I sve to u istoj kući, na ćošku Gardoša i dunavske obale, kao dokaz postojanosti u vremenu koje se stalno menja i koje sve menja, piše u monografiji.

Novo doba kultnog restorana počinje u jesen 2003. godine, kada u njegovu priču i istoriju ulazi Jasmina Vekić. Nakon nekoliko renoviranja, nije zadržao stari izgled trošne zgrade – sa ulaznim vratima na jednom od uglova, crnim podom, bubnjarom u ćošku i vratima između dve sale, poput onih u kaubojskim filmovima. Kvalitet kuhinje je poboljšan, a asortiman jela od ribe postao raznovrsniji, baš kao i izbor pića koje je nuđeno sve otmenijim gostima. Spolja je dobio rustični izgled stare kafane, sa letnjom baštom koja nadopunjuje ambijent starog dela Zemuna, a unutra novi komforan enterijer sa mobilijarom iz 21. veka.

Iako je Šaran, kako kažu Zemunci koji se sećaju i nekih drugih vremena, sada modernizovan i našminkan, on i dalje druguje sa starim drugom Dunavom, prkosi vremenu i priča svoje priče onima koji svrate na najbolju riblju čorbu i čašicu razgovora. Dobrom jelu, piću, usluzi i opuštenoj atmosferi restoran dodaje i dobru pesmu. Svake večeri u Šaranu vas čekaju vrsni tamburaški orkestri, koji će vam, između ostalih, zasvirati i kafanski evergrin koji je Žarko Dančuo napisao upravo na ovom mestu: Dunav, Dunav tiho teče, vratiti se ona neće…

Od svog nastanka pa sve do dolaska gospođe Vekić, Šaran je bio kuća isključivo rečne ribe. A onda je u ponudu uvršten i ceo program morske ribe, specijaliteta iz mora, a nešto kasnije i druge gastronomske delicije. Teško je naći slobodan sto kada se ovde organizuju Dani hvarske i istarske kuhinje, i kada se na nekoliko nedelja Jadransko more ulije u Dunav. O svemu tome, ali i o 120 godina uspešnog postojanja, može se pročitati više u monografiji Šaran, 1896-2016, nedavno promovisanoj u prisustvu mnogih uglednih ličnosti iz našeg javnog i kulturnog života.

Na gotovo sto stranica, uz obilje arhivskih i umetničkih fotografija, u luksuznoj opremi dostojnoj velikog jubileja i u dva izdanja, na srpskom i engleskom jeziku, kombinacijom istorijskih fakata i literarne forme bajke, ovo delo čitaocima donosi uzbudljivu i nežnu priču o povesti i tradiciji jednog od najznamenitijih prestoničkih restorana, ali i čudesnog Zemuna, svojevrsnog grada u gradu. U suizdavaštvu sa Jasminom Vekić, monografiju je objavila agencija Čubrilo. Autorka teksta je novinarka Prvog programa Radio Beograda Elizabeta Arsenović, kojoj pripadaju i lepi citati u ovoj priči o veteranu zemunske boemije.

Nije da Zemunci ne vole Beograd, daleko od toga, nego samo nikada nisu uspeli da progutaju kost koja im je istorijski zapala u grlo pre više od osamdeset godina, kada je Zemun, zbog širenja Beograda, pripojen prestonici Jugoslavije. Jer, nasuprot tih osam decenija stoje milenijumi, praktično uporednog nastanka i razvoja te dve varoši na dve obale, na nekadašnjoj granici dva sveta, oličenoj u dva carstva, zapadnom i istočnom… Duge i bajkovite prošlosti, od početka ekstravagantan na poseban način, ali i ćudljiv, poput vremena u kojima je trajao i vlasnika i gostiju koji su se smenjivali, Šaran je i sam postao kralj među ostalim zemunskim restoranima, ugradivši se u istoriju ovog lepog grada na Dunavu kao jedan od njegovih temelja.

Tekst: Snežana Ilić, izvodi iz monografije, arhivski podaci
Fotografije: Šaran promo, arhiva, S. Ilić

BEZ KOMENTARA

OSTAVI KOMENTAR